Podstawowe wady w piwie cz. I

Aldehyd octowy- popularny aromat zielonego jabłka. Czasem kojarzymy go z farbą emulsyjną lub z zielonymi liśćmi. Jego zbyt wysokie stężenie uznawane jest za wadę. Produkowany jest przez drożdże w procesie fermentacji. Sugeruje nam również infekcję bakteryjną lub za wysoką ilość tlenu w zakapslowanych butelkach. Powstaje na skutek źle przeprowadzonej fermentacji. Prawidłowo mamy na myśli na przykład nieodpowiednią temperaturę, za słabe natlenienie brzeczki przed zadaniem drożdży lub nadmierną ilość tlenu w zabutelkowanym piwie. Jest również oznaką utleniania się piwa. Aby uchronić się przed nadmiernym stężeniem aldehydu octowego należy poprawić warunki higieniczne naszego browaru. Powinniśmy bardziej kontrolować przebiegający proces fermentacji oraz dobrze natlenić brzeczkę przed jej rozpoczęciem. Warto sprawdzić temperaturę przechowywania naszego piwa. Nie powinna ona przekraczać 12°C. Związek ten występuje również w cydrach, kawie, dojrzałych owocach oraz dymie papierosowym. Jest bardzo toksyczny, a jego zatrucie przypomina typowego kaca. Jego przemianę w naszym zatrutym organizmie przyspiesza N-acetylocysteina, którą odnajdziemy w czosnku.

Diacetyl- maślany, śliski na podniebieniu. Przypomina również śmietankę oraz popcorn. Początkujący piwosze sporadycznie mylą go z nutami karmelowymi pochodzącymi od słodów.  Jest naturalnym produktem fermentacji, aczkolwiek może powstawać w wyniku zakażenia. W niektórych stylach piwnych jest akceptowalny, a nawet pożądany w niskich stężeniach. W wysokich natomiast wnosi do piwa odpychający zapach masła. Być może nasze piwo jest niedoleżakowane lub było fermentowany w zbyt niskiej temperaturze. Ponadto diacetyl sugeruje nam użycie słabych kondycyjnie drożdży lub dodanie ich w zbyt małej ilości. Aby temu zapobiec warto podnieść nieco temperaturę w ostatnim momencie fermentacji. Jest to tak zwana przerwa diacetylowa. Postarajmy się szybciej schładzać brzeczkę oraz przedłużyć fermentację.

Noneal- związek karbonylowy przypominający nam mokry karton, czy makulaturę. Co ciekawe bywa kojarzony również jako ogórek. Związek ten powstaje na skutek starzenia się piwa. Jest on związany z utlenianiem się piwa oraz nagłymi zmianami temperatury podczas jego przechowywania. Aby zapobiec powstaniu mokrego kartonu powinniśmy dopilnować procesów: refermentacji oraz leżakowania. Powinniśmy zwrócić szczególną uwagę na stałość termiczną w naszej piwnicy. Warto unikać nadmiernego natleniania się młodego piwa podczas rozlewu.

DMS- gotowane warzywa, kukurydziany, buraczany. DMS określa grupę aromatów siarczkowych takich jak: siarczek dimetylu, disiarczek dimetylu i trisiarczek dimetylu. Czasami bywa on pożądany w jasnych piwach górnej fermentacji, jednak najczęściej stanowi wadę. Powstaje podczas warzenia ze sporą ilością słodu pilzneńskiego. Sugeruje nam również nieefektywne gotowanie brzeczki (często pod przykryciem), zdecydowanie za niską temperaturę wysładzania oraz zakażenie bakteryjne. Siarczek dimetylu możemy wyeliminować zmniejszając ilość pilzneńskiego słodu oraz zastowanie dobrej jakości drożdży. Ponadto postarajmy się przypilnować temperatury wysładzania, tak aby przekraczała 72°C. Zadbajmy również o szybsze schłodzenie brzeczki przed zadaniem drożdży oraz nie przykrywajmy zbyt często naszego garnka, czyli kotła zacierno-warzelnego.