Piwa górnej fermentacji: Rodzina Stout’a
Słowo stout po angielsku oznacza tęgi. Dotyczy głównie barwy i aromatu, gdyż wbrew pozorom piwo nie posiada wysokiej pełni smakowej. Ta rodzina stylów piwnych pochodzi z Irlandii oraz Szkocji. Niektórzy uważają, iż wywodzi się od porteru, którego nazwa określa ciemne piwo wyprodukowane z palonego słodu. Określenie Stout pojawiło się jednak znacznie wcześniej- w 1677 roku (porter- 1721). Jak widzicie obie nazwy są tożsame. Wszystkie liczące się wówczas browary warzyły jednocześnie style porter i stout porter, które nieznacznie się między sobą różniły.
Wytwarzane są z mocno prażonego słodu jęczmiennego. Charakteryzują się wysoką, mocno chmielową goryczką, ciemną barwą, wytrawnym palonym smakiem z nutami czekoladowo-kawowymi. Degustowanie stout’ów przynosi wiele wrażeń sensorycznych bardziej wprawionym piwoszom, Beer Geek’om.
Porter, porter angielski
Wywodzi się z trzech styli piwa Ale- mild ale, brown ale oraz pale ale, które były najczęściej wybieranymi przez londyńczyków w XVIII wieku. Po raz pierwszy zostało uwarzone w 1730 roku, a swoją nazwę zawdzięcza tragarzom (z ang. porters). Piwo było traktowane jako pospolity napój klasy robotniczej. Kilkadziesiąt lat później zaczęto je eksportować. W XVIII wieku cieszyło się uznaniem w Europie Wschodniej z wyszczególnieniem regionów nadbałtyckich. Porter angielski nazywamy również Brown Porterem.
Początkowo były dość mocne o zawartości ekstraktu do 15°Blg i alkoholu do 6,5%. Dawniej warzono je wyłącznie ze słodu ciemnego. Obecne portery mają 10-13,5°Blg i 4-6%. Do uwarzenia angielskiego portera używa się jasnego słodu pale ale, który stanowi bazę (podstawę) zasypu. Dodatkowo wykorzystamy słody ciemne: czekoladowy, karmelowy, palony dzięki którym uzyskamy odpowiednią barwę. W niewielkich ilościach spotkamy się z palonym jęczmieniem, kukurydzą, czy cukrem. Przy produkcji piwa najczęściej wykorzystywane są angielskie odmiany chmielu takie jak: East Kent Golding, Fuggle.
Portery najczęściej są klarowne o barwie brązowej z rubinowymi refleksami oraz drobnej, krótkotrwałej beżowej pianie. Pochodzący głównie od słodów aromat charakteryzuje się nutami czekoladowymi, orzechowymi, karmelowymi oraz nieznacznie chlebowymi. Dominującymi smakami są: czekolada, karmel, toffi. Pojawia się również kawa oraz lukrecja. Goryczka najczęściej jest niska, a smak chmielu prawie niezauważalny. Piwo jest nisko nagazowane oraz wysoko pijalne.
W latach 70. ubiegłego wieku styl całkowicie znikł z rynku. Został reaktywowany pod koniec XX wieku przez angielskie browary rzemieślnicze. Dobrym przykładem klasycznego portera angielskiego jest London Porter browaru Fuller’s.
Dry Stout
Wytrawny styl powstał stosunkowo niedawno. Stworzył go znany irlandzki browar Guinness w latach 50. ubiegłego stulecia.
Ekstrakt piwa waha się w granicach 9-12°Blg, natomiast zawartość alkoholu wynosi 4 do 5%. Podstawą zasypu jest słód pale ale. Kolor otrzymywany jest z dodatku palonych zbóż, z których najczęściej wybieranym jest jęczmień (ze względu na najniższą cenę). Można również używać słodów palonych. Wśród dodatków niesłodowanych odnajdziemy niesłodowane płatki jęczmienia, które polepszają oraz utrwalają pianę oraz dodają piwu kremowości.
Barwa jest ciemno-brązowa do (najczęściej) czarnej, a sam trunek jest nieprzejrzysty. W wersjach beczkowych piwa piana jest wyjątkowo trwała i obfita dzięki zastąpieniu klasycznego dwutlenku węgla mieszanką N-CO2 (azotową). Najczęściej spotykana drobna piana jest trwała, wystarczająco gęsta i zabarwiona na kremowo-beżowy kolor. W aromacie pierwsze skrzypce grają: kawa, czekolada, kakao, palony jęczmień. Odnajdziemy również niewielki zapach chmielowy. Smak jest bardzo wytrawny. Wyczujemy intensywną paloność oraz wyraźne nuty kawy i gorzkiej czekolady. Goryczka jest dość mocna, wyraźna. Powstaje zarówno od chmielu, jak i palonego jęczmienia. Ze względu na wyjątkowy, wytrawny charakter piwa jego naturalną cechą jest nieznaczna kwasowość. Niedopuszczalny jest natomiast smak karmelowy oraz posmaki alkoholowe. Niskie nasycenie trunku zdaje się być wręcz idealnym. Pomimo wysokiej goryczy jest gładkie w smaku, bardzo kremowe oraz dobrze pijalne.
Najbardziej istotnym przykładem dry stout’a jest oczywiście Guinness Draught.
Sweet stout, milk stout, cream stout
Angielskie stout’y stawały się co raz słodsze, jednak brak pasteryzacji powodował szybkie zanikanie słodyczy. Obecne w piwie cukry były fermentowane przez drożdże . Rozwiązaniem okazało się zastosowanie niefermentowanego, mlecznego cukru- laktozy. W Anglii zabronione jest używanie nazw: milk oraz cream.
Obecnie słodycz w piwie pochodzi również od niewielkiej ilości karmelowego słodu. Powstaje tak jak klasyczny stout. Laktoza dodawana jest na etapie chmielenia. Ekstrakt wynosi 10 do 14°Blg, natomiast zawartość alkoholu oscyluje w granicach już od 3,5 aż do 6%.
Piwo jest typowo deserowe. Charakteryzuje się słodkim, mlecznym aromatem i smakiem, nierzadko przypominającym białą kawę. Jego treściwość jest średnia lub wysoka, dodatkowo potęgowana przez dużą ilość cukru. Słabsze odmiany mogą być bardzo wysoko pijalne, natomiast mocniejsze- bardziej treściwe.
Wytwarzane są z mocno prażonego słodu jęczmiennego. Charakteryzują się wysoką, mocno chmielową goryczką, ciemną barwą, wytrawnym palonym smakiem z nutami czekoladowo-kawowymi. Degustowanie stout’ów przynosi wiele wrażeń sensorycznych bardziej wprawionym piwoszom, Beer Geek’om.
Porter, porter angielski
Wywodzi się z trzech styli piwa Ale- mild ale, brown ale oraz pale ale, które były najczęściej wybieranymi przez londyńczyków w XVIII wieku. Po raz pierwszy zostało uwarzone w 1730 roku, a swoją nazwę zawdzięcza tragarzom (z ang. porters). Piwo było traktowane jako pospolity napój klasy robotniczej. Kilkadziesiąt lat później zaczęto je eksportować. W XVIII wieku cieszyło się uznaniem w Europie Wschodniej z wyszczególnieniem regionów nadbałtyckich. Porter angielski nazywamy również Brown Porterem.
Początkowo były dość mocne o zawartości ekstraktu do 15°Blg i alkoholu do 6,5%. Dawniej warzono je wyłącznie ze słodu ciemnego. Obecne portery mają 10-13,5°Blg i 4-6%. Do uwarzenia angielskiego portera używa się jasnego słodu pale ale, który stanowi bazę (podstawę) zasypu. Dodatkowo wykorzystamy słody ciemne: czekoladowy, karmelowy, palony dzięki którym uzyskamy odpowiednią barwę. W niewielkich ilościach spotkamy się z palonym jęczmieniem, kukurydzą, czy cukrem. Przy produkcji piwa najczęściej wykorzystywane są angielskie odmiany chmielu takie jak: East Kent Golding, Fuggle.
Portery najczęściej są klarowne o barwie brązowej z rubinowymi refleksami oraz drobnej, krótkotrwałej beżowej pianie. Pochodzący głównie od słodów aromat charakteryzuje się nutami czekoladowymi, orzechowymi, karmelowymi oraz nieznacznie chlebowymi. Dominującymi smakami są: czekolada, karmel, toffi. Pojawia się również kawa oraz lukrecja. Goryczka najczęściej jest niska, a smak chmielu prawie niezauważalny. Piwo jest nisko nagazowane oraz wysoko pijalne.
W latach 70. ubiegłego wieku styl całkowicie znikł z rynku. Został reaktywowany pod koniec XX wieku przez angielskie browary rzemieślnicze. Dobrym przykładem klasycznego portera angielskiego jest London Porter browaru Fuller’s.
Dry Stout
Wytrawny styl powstał stosunkowo niedawno. Stworzył go znany irlandzki browar Guinness w latach 50. ubiegłego stulecia.
Ekstrakt piwa waha się w granicach 9-12°Blg, natomiast zawartość alkoholu wynosi 4 do 5%. Podstawą zasypu jest słód pale ale. Kolor otrzymywany jest z dodatku palonych zbóż, z których najczęściej wybieranym jest jęczmień (ze względu na najniższą cenę). Można również używać słodów palonych. Wśród dodatków niesłodowanych odnajdziemy niesłodowane płatki jęczmienia, które polepszają oraz utrwalają pianę oraz dodają piwu kremowości.
Barwa jest ciemno-brązowa do (najczęściej) czarnej, a sam trunek jest nieprzejrzysty. W wersjach beczkowych piwa piana jest wyjątkowo trwała i obfita dzięki zastąpieniu klasycznego dwutlenku węgla mieszanką N-CO2 (azotową). Najczęściej spotykana drobna piana jest trwała, wystarczająco gęsta i zabarwiona na kremowo-beżowy kolor. W aromacie pierwsze skrzypce grają: kawa, czekolada, kakao, palony jęczmień. Odnajdziemy również niewielki zapach chmielowy. Smak jest bardzo wytrawny. Wyczujemy intensywną paloność oraz wyraźne nuty kawy i gorzkiej czekolady. Goryczka jest dość mocna, wyraźna. Powstaje zarówno od chmielu, jak i palonego jęczmienia. Ze względu na wyjątkowy, wytrawny charakter piwa jego naturalną cechą jest nieznaczna kwasowość. Niedopuszczalny jest natomiast smak karmelowy oraz posmaki alkoholowe. Niskie nasycenie trunku zdaje się być wręcz idealnym. Pomimo wysokiej goryczy jest gładkie w smaku, bardzo kremowe oraz dobrze pijalne.
Najbardziej istotnym przykładem dry stout’a jest oczywiście Guinness Draught.
Sweet stout, milk stout, cream stout
Angielskie stout’y stawały się co raz słodsze, jednak brak pasteryzacji powodował szybkie zanikanie słodyczy. Obecne w piwie cukry były fermentowane przez drożdże . Rozwiązaniem okazało się zastosowanie niefermentowanego, mlecznego cukru- laktozy. W Anglii zabronione jest używanie nazw: milk oraz cream.
Obecnie słodycz w piwie pochodzi również od niewielkiej ilości karmelowego słodu. Powstaje tak jak klasyczny stout. Laktoza dodawana jest na etapie chmielenia. Ekstrakt wynosi 10 do 14°Blg, natomiast zawartość alkoholu oscyluje w granicach już od 3,5 aż do 6%.
Piwo jest typowo deserowe. Charakteryzuje się słodkim, mlecznym aromatem i smakiem, nierzadko przypominającym białą kawę. Jego treściwość jest średnia lub wysoka, dodatkowo potęgowana przez dużą ilość cukru. Słabsze odmiany mogą być bardzo wysoko pijalne, natomiast mocniejsze- bardziej treściwe.
Komentarze