Warzenie piwa z procesem zacierania cz. II

Pamiętajmy, że stosunek ilości słodu do wody wynosi 1 do 3,5, a to oznacza, że zacierając 4kg słodu na piwo 12°Blg podgrzewamy w garnku około 14 litrów wody.

Podgrzewamy wodę do około 74°C. Po osiągnięciu tej temperatury mieszając wsypujemy ześrutowany słód. Po dodaniu słodu temperatura w naszym garnku będzie wynosiła około 66°C.  Taką temperaturę starajmy się utrzymać przez około 55-60 minut, jest to przerwa scukrzająca, tak zwana kompromisowa. Nie będzie to wbrew pozorom takie trudne- kilka razy odpalimy naszą kuchenkę. Przerwa w 66°C jest niezwykle istotna, ponieważ to właśnie w niej enzymy rozbiją skrobię ze słodu na cukry proste, które z kolei zostaną przefermentowane przy użyciu drożdży na alkohol oraz CO₂.

Po zakończeniu kompromisowej wykonujemy próbę jodową. Pobieramy kilka kropli zacieru z garnka na porcelanowy spodek pod filiżankę. Po skropieniu brzeczki Jodowym Wskaźnikiem Skrobi jesteśmy w stanie określić, czy proces zacierania został sukcesywnie zakończony. Zatarta brzeczka nie zawiera skrobi, dlatego nie barwi pomarańczowego wskaźnika (płynu). Jeżeli płyn się zabarwi, będzie to oznaczało obecność w brzeczce skrobi. 

Zacieranie infuzyjne dla różnych stylów piwnych często wymaga stosowania kilku przerw, o czym dowiemy się np. z instrukcji warzenia, jeśli zdecydowaliśmy się na zakup zestawu surowców. Dzięki przerwom jesteśmy w stanie wpłynąć na parametry naszego piwa, takie jak zawartość alkoholu,  bez zmiany ilości używanego słodu. Możemy również zacierać na wytrawnie w temperaturze około 63°C. oraz na słodko w temperaturze około 68-70°C. W brzeczce na wytrawnie powstanie więcej cukrów fermentowanych, a sama przerwa potrwa nieco dłużej. W brzeczce na słodko odnajdziemy więcej dekstryn, które nie są fermentowane przez drożdże, dzięki czemu w piwie zostanie więcej słodkości. Przerwa potrwa znacznie krócej.

Teraz przechodzimy do filtracji. Proces ten wymaga sporej dozy cierpliwości. Najczęściej stosowane są gotowe kadzie filtracyjne, składające się z dwóch istotnych części: wewnętrznego pojemnika (wkładu) z dziurkami na dnie oraz zewnętrznego (fermentora) z kranikiem.

Na początku etapu filtracji wypełniamy przestrzeń pod dnem wkładu z dziurkami wodą o temperaturze 75°C. Tworzymy w ten sposób tak zwane podbicie. Później przenosimy zacier do kadzi filtracyjnej. Polecam użyć do tego celu rondelka. Po przetransportowaniu gęstego zaczynu do kadzi filtracyjnej nakładamy luźno pokrywkę i mamy około 40 minut, aby sobie odetchnąć. Warto umyć garnek służący za naszą kadź zacierną, gdyż wykorzystamy go do kolejnego etapu: gotowania brzeczki z chmieleniem. To właśnie teraz łuski ze słodu stworzą naturalne złoże filtracyjne. Po wykorzystanych czterdziestu minutach przerwy przystępujemy ponownie do pracy. Kilka razy przekręćmy gwałtownie kranikiem i pozostawmy go lekko otwartym. Podstawmy sobie pod kranik nasz rondelek lub inne naczynie. Początkowo popłynie mętny płyn, którego zawracamy z powrotem do naszej kadzi filtracyjnej. Postępujemy tak aż do momentu, kiedy z kranika zacznie płynąć klarowny zacier, czyli tak zwana brzeczka przednia. Podstawiamy wówczas nasz umyty garnek. Jak można się domyślić część zacieru (około 25-30%) pozostanie wewnątrz łusek. Teraz pora wykonać wysładzanie, aby nie stracić cennego ekstraktu. To co pozostało w kadzi nazywamy młótem. Przepłukujemy je wodą o temperaturze 75°C, tak długo, aby w garnku znalazło się około 22 litry. Nalewamy nieco więcej filtratu niż planowane 20 litrów piwa, gdyż jego część odparuje podczas gotowania. Po wykonaniu wysładzania przystępujemy do gotowania brzeczki wraz z chmieleniem. Proces ten, jak i pozostałe niczym się nie różnią od metody warzenia z ekstraktów, dlatego odsyłam do wcześniejszych artykułów.

Życzę powodzenia i satysfakcji, a uwarzone samodzielnie od A do Z piwo odwdzięczy się po wielokroć.